วิถีชีวิต (lifestyle)

ผลิตภัณฑ์นมปลอดสัตว์: วัฒนธรรมใหม่วางแผนเปิดตัวมอสซาเรลลา 2023 – ลบวัว

ในขณะที่ผลิตภัณฑ์นมจากพืชมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ชีสจากพืชมีความท้าทายในการกำหนดสูตรเฉพาะ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะยากที่จะจำลองคุณสมบัติการทำงานของเคซีน โปรตีนในนมวัว รับผิดชอบคุณภาพ ‘ยืด’ ของชีส เช่น มอสซาเรลล่าชีส New Culture​ co- Matt Gibson ผู้ก่อตั้ง

ในขณะที่ผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภคบางประเภทที่มีเวย์โปรตีนปราศจากสัตว์ มีอยู่แล้วใน ตลาด​​ เคซีนเป็นเรื่องยากกว่าที่จะผลิตในปริมาณมากผ่านการหมักของจุลินทรีย์ กิ๊บสัน ชาวนิวซีแลนด์ที่ย้ายมาแคลิฟอร์เนียเพื่อสร้างวัฒนธรรมใหม่ (strapline) : ‘ชีสนมวัว’).

“โปรตีนเคซีนเป็นเรื่องยากมากที่จะทำโดยใช้การหมักที่แม่นยำ แต่เราได้สร้างความก้าวหน้าครั้งสำคัญมากมายในช่วง 18 เดือนที่ผ่านมาเพื่อผลิตโปรตีนเคซีนที่ปราศจากสัตว์ในปริมาณมาก ความสามารถในการสร้างโปรตีนเคซีนในปริมาณมากนี้ทำให้เราเป็นบริษัทเดียวที่เน้นมอสซาเรลลา 100% เนื่องจากมอสซาเรลลาพึ่งพาเคซีนมาก”

‘เราได้ทำมากมาย นวัตกรรมใหม่ในช่วง 18 เดือนที่ผ่านมาเพื่อผลิตเคซีนโปรตีนที่ปราศจากสัตว์ในปริมาณมาก

กิ๊บสัน – ผู้มีปริญญาด้านพันธุศาสตร์และจุลชีววิทยา – กำลังใช้เทคนิคชีววิทยาสังเคราะห์เพื่อแทรกลำดับดีเอ็นเอลงในจุลินทรีย์ที่ ‘โปรแกรม’ หรือ ‘สั่ง’ ให้แสดงโปรตีนเป้าหมายได้อย่างมีประสิทธิภาพ ( alpha caseins, kappa caseins และ beta caseins) หลังจากให้อาหารบนสารตั้งต้นที่มีน้ำตาล

สิ่งเหล่านี้สามารถก่อตัวเป็นเคซีนไมเซลล์หรือกลุ่มของโปรตีนเคซีนซึ่งเมื่อผลิตโดยวัว พับขึ้นเป็นโครงสร้าง ‘micelle’ ทรงกลมเพื่อให้โปรตีนเคซีนสามารถแขวนลอยอยู่ในน้ำนมได้อย่างไม่มีกำหนด Gibson กล่าว

“เรากำลังสร้างโปรตีนเคซีนหลายชนิดและเชี่ยวชาญศิลปะในการสร้างเคซีนไมเซลล์ใหม่ด้วยเคซีนที่ปราศจากสัตว์ทุกประเภท

“เคซีนไมเซลล์ให้สีน้ำนมและฟังก์ชันการทำงาน สารอาหาร และความสามารถของนมที่จะผ่านกรรมวิธีการผลิตเนยแข็งและขึ้นรูปชีสตามชอบ รวมทั้งมอสซาเรลลาชีส ซึ่งแตกต่างจากเวย์ซึ่งผลิตเฉพาะชีสแบบจำกัด เช่น ริคอตต้าและครีมชีส เราสามารถทำชีสแสนอร่อยที่มีและไม่มีเคซีนในรูปแบบไมเซลล่า”

‘เราใส่เกลือชนิดเดียวกับที่พบในนมวัวตามธรรมชาติและปล่อยให้ธรรมชาติทำสิ่งนั้น’

แล้วมอสซาเรลล่าของ New Culture ยังมีอะไรอีกบ้างนอกจากเคซีนที่ปราศจากสัตว์? “ เรามีฉลากที่สะอาดมาก นอกจากเคซีนที่ปราศจากสัตว์แล้ว เรามีไขมันจากพืช น้ำตาลจากพืชจำนวนเล็กน้อย เกลือ วิตามินและแร่ธาตุบางชนิด ”​ Gibson.

สำหรับแคลเซียม แร่ธาตุ และวิตามินอื่นๆ ที่พบในชีสนม เขาพูดว่า “เราใช้แคลเซียมและเกลืออื่น ๆ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเพื่อกระตุ้นการสร้างไมเซลล์โดยให้โปรตีนเคซีนเริ่มบรรจุเกลือเหล่านี้และสร้างไมเซลล์เคซีน ​

“เราเติมเกลือชนิดเดียวกับที่พบในนมวัวตามธรรมชาติและปล่อยให้ธรรมชาติทำ ของสิ่งนั้น” ​กล่าวเสริม Gibson ผู้ซึ่งร่วมมือกับนักชีววิทยาสังเคราะห์ (ผู้ร่วมก่อตั้ง Inja Radman, PhD) นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร นักวิทยาศาสตร์ด้านโปรตีน และนักจุลชีววิทยาเพื่อพัฒนา เทคโนโลยี.

pizza - credit New Culture
พิซซ่าที่มีวัฒนธรรมใหม่ มอสซาเรลล่าปลอดสัตว์ เครดิตภาพ: วัฒนธรรมใหม่

‘โฟกัสของเราคือมอสซาเรลล่าชีส และเราจะเริ่มให้บริการด้านอาหารก่อน’

แล้วกลยุทธ์การเข้าสู่ตลาดคืออะไร

บริการด้านอาหารก่อน เริ่มต้นด้วยพิซซ่า กิ๊บสันกล่าว: “ จุดเน้นของเราคือมอสซาเรลล่าชีส และเราจะให้บริการด้านอาหารก่อนโดยที่มอสซาเรลล่าส่วนใหญ่จะถูกบริโภค เราจะมีแบรนด์ที่ผู้บริโภคต้องเผชิญ (นึกถึง Impossible Foods) พร้อมสร้างแบรนด์ร่วมในผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายพร้อมกับชีส New Culture

เราเพิ่งเริ่มต้น Series A . ของเรา และด้วยเงินทุนดังกล่าว เราจะเตรียมวัฒนธรรมใหม่ให้พร้อมสำหรับการเปิดตัวเชิงพาณิชย์ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการปรับขนาดกระบวนการและทีมงานของเรา และดำเนินการตามกฎระเบียบ ​ , ก่อนเปิดตัวปลายปี 2023 ในร้านอาหารพันธมิตรร้านพิชซ่าที่ได้รับการคัดเลือกในบริเวณอ่าว”

โลกใหม่ที่ปราศจากสัตว์ที่กล้าหาญ: ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ผลิตขึ้นโดยไม่ใช้สัตว์เรียกว่าอะไร?

สำหรับตราสินค้า/คำศัพท์ – ปัญหาที่สร้างการถกเถียงในอุตสาหกรรม ​ เนื่องจากคลื่นลูกใหม่ของผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนจากสัตว์ที่ผลิตขึ้นโดยไม่ใช้สัตว์เข้าสู่ตลาด – “จำเป็นต้องมีการคิดเพิ่มเติมเกี่ยวกับคำศัพท์” Gibson.

‘Animal-free’ is a “คำที่ฉันคิดว่าดีพอสำหรับตอนนี้ แต่ ยังคงสับสนกับวิธีการที่อิงจากพืชอย่างเต็มที่ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการคิดเพิ่มเติมเกี่ยวกับคำศัพท์ ” เขากล่าว

เมื่อถามว่าการใช้พันธุวิศวกรรมอาจเป็นอุปสรรคต่อผู้บริโภคบางคนหรือไม่ เขาสังเกตว่าจุลินทรีย์ที่ดัดแปลงพันธุกรรมมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีสเพื่อผลิตเนยแข็ง แม้ว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่จะไม่ทราบเรื่องนี้

ในขณะที่กระเพาะวัวเคยทำมาจากกระเพาะของวัวแรกเกิด เขากล่าวว่า วันนี้มันทำด้วยเอนไซม์ (ไคโมซิน) ที่ผลิตโดยการหมักโดยใช้แบคที่ดัดแปลงพันธุกรรม terium​.

และในขณะที่โปรตีนที่ Gibson กำลังทำอยู่นั้น ผลิตขึ้น​​ โดยจุลินทรีย์ที่ดัดแปลงพันธุกรรม จุลินทรีย์นั้นไม่มีอยู่ในโปรตีนเคซีนเอง ซึ่งเหมือนกับจุลินทรีย์ที่ผลิตโดยวัว และจะไม่เรียกฉลากอาหาร ‘วิศวกรรมชีวภาพ’ ภายใต้ใหม่ กฎหมายการติดฉลากจีเอ็มโอของสหรัฐอเมริกา

ผู้เล่นอื่นๆ ในพื้นที่ผลิตภัณฑ์นมปลอดสัตว์ ได้แก่ Perfect Day​ (แคลิฟอร์เนีย), เปลี่ยนอาหาร​ (แคลิฟอร์เนีย), Remilk​​​ (อิสราเอล),

Legendairy Foods ​​​(เยอรมนี) และ

พวกคาวบอยมังสวิรัติ​​​ (เบลเยียม).

อ่านเพิ่มเติม

Trả lời

Back to top button